白菜漬け


市販の白菜漬けは便利ですが、化学調味料を入れたり、保存料を入れたりする場合もありますし、浅漬けですので発酵のうまみにかけます。また、容器から出したてのシャッキとしたおいしさも味わえません。

家で作った白菜漬けは、きちんと重石をかけて1週間くらいすると、うま味が出てきます。

また、塩とトウガラシのみで作るので安心です。

漬物は本来、樽などの容器から出して空気に触れるとおいしさは半減します。

家で作れば出したてのシャッキとした歯触りと新鮮なおいしさを味わえます!

 

材料

白菜:1株(容器に合わせて下さい。私の家で白菜を作っているので、一度に4~5株漬けますが、家族数や容器と保存の場所によって選んでください)

塩:天然塩(白菜の目方の2.5%位の量。計って用意して下さい。重石を重くすると塩分2.5%でも1日くらいで水があがります。)

とうがらし(鷹の爪):1株につき3,4本

昆布:1株につき20㎝くらい

柚子などの柑橘類の皮:適宜

白菜漬け 1

下準備

① まず汚れたり傷んだりしている外葉を取り除いてから、丸ごと水洗いして汚れを落とす。

 

② 白菜を4つ割にする。白菜は株の根元から1/3くらいまで包丁で切り込みを入れて、手で引き裂くときれいに割れる。葉の上の方まで包丁を入れてしまうと、葉が縮れて重なり合っている部分がバラバラに崩れてしまって却ってうまく割れない。4つ割にしたものの根元からさらに2つか3つ切れ目を入れておくと、漬けあがって食べる時に、切れ目から割いて1回分を取り分ける事ができる。

 

③ 半日くらい天日干しする。日光に当てて干すことで余分な水分が取り除かれ、白菜の甘味と旨味が引き出される。

 

 

白菜を漬け込む

① ポリ製の漬物樽などに、下塩をひと振りし、白菜の切り口を上にして株元を交互に並べる。

 

② 塩をひとつかみ振り、赤唐辛子・(一度漬けの場合はここで)小さく切った昆布・半月切りにした柚子を少しずつ散らしてもいい。茎の間にも塩を入れるようにすると水が上がりやすい。

 

③ 2段目、3段目も同じように繰り返し、全部の白菜を詰めたら隙間に取り外した外葉を詰めるような感じで載せ、最後に塩を少し多めに振る。

 

④ 中蓋をしては白菜の重さの約2倍の重石を乗せる。

 

⑤ 1~2日して水が上がってきたら、白菜が水に漬かっていれば良いので、重石を軽くする。

漬けて1週間くらいからおいしく食べられる。白菜の根元に入れた切り込みのところから裂いて、食べる分だけを取り出す。(或いは、冷蔵庫に入るような即席漬け容器に入るだけを移して保存してもいい。)

我が家では、オレンジクインという白菜を作って、それを漬けています。

この白菜は、普通の白菜よりも水分が少なく、色鮮やかなオレンジ色をしています。普通の白菜に比べて栄養価の高さと歯切れのよさ、少ない青臭さが特徴で、漬物・煮物・炒め物などに加え、生食サラダにも利用できる優れものです。オレンジクインの場合は、2週間たっても酸味が出にくいので、長期間おいしく食べられます。

あまり市販されていませんが、家庭菜園などで白菜を作る方は、ぜひこの品種を蒔いてみて下さい。

我が家の場合、2度漬けはせず、プラスチックの樽に5株位漬けて、水が上がったら、大きめの即席漬物容器に入る分ずつ移して、切り昆布や刻んだゆずの皮を混ぜ、冷蔵庫に入れ、樽は屋外の北側に置いています。オレンジクインは、茎の部分もうっすら黄色で、シャッキとして美味しいです。

白菜漬け 2

即席漬物容器に入れて、昆布と柚子の皮を

混ぜたもの。

白菜漬け 3

オレンジクインの漬物