大蔵最寄のみそつくり(星六さん伝授)


星六さんは、 新潟で長年、昔ながらの製法にこだわってみそを手作り、販売している方です。

15年前に町田友の会で星六さんをおよびして手作りみその講習をしていただいて以来、私は、毎年星六さん伝授の作り方で作っており、家庭でも失敗しにくい方法です。このみそは、だしにさっと溶け、すっきりとした美味しい味噌汁が出来上がります。ぜひお試しください。

材料

 乾大豆   1.4㎏(1.8L)

 麹     1㎏

 天塩    615g

 種味噌   50g~

 煮沸した湯ざまし

 

※種味噌には前年に作った1年味噌を使う。

用意する物

 ・大鍋(豆の容積の4倍 7L位入る鍋)

  大きなボールか、すし樽

 ・木しゃもじ マッシャー またはミンチ機

 ・ザル 計り おとし蓋 重石 さらし布

 ・蓋付き仕込容器(5Lカメ、ホーロー)

  寸胴型が良い

 (タッパーは短期間の使用にむく)

 

※道具類は先に熱湯消毒、又はアルコールを吹き付けておく。


作り方

① 大豆を洗い、3倍の水に一日浸す。

② 塩は615gのうち150gを麹と混ぜ(塩切麹とい

 う)、別に40gは振り塩として取り分けておく。

 

味噌作り 1

③ 大鍋で大豆を煮る。煮立つまでは強火、出てくる泡や豆の皮を取り除き、その後は落とし蓋をして、吹きこぼれないよう、豆が躍る程度の弱火にして、必要に応じて差し水をしながら4時間位煮る。豆を親指と小指で挟んで潰れる位の柔らかさにする。(はかりに豆をのせ、上から押すと目盛りが400g~500gを指す柔らかさ)

味噌作り 2

④ 煮あがった豆の重さを量る。(乾豆の2.38倍、3.33㎏になるとよい。足りない時は、不足分の目方の湯ざましを計って用意して種味噌と混ぜておく)

味噌作り 3

⑤ ざるに上げて煮汁を切って熱いうちにつぶす。(マッシャー、ミンチ機などで。フードプロセッサーを使うと、こねることになるので粘り気が出て、おいしい味噌ができません。)

味噌作り 4

⑥ ボールにつぶした豆・麹・塩・種味噌を順に広げて入れ、木しゃもじで切るように混ぜる。

こねないこと!


味噌作り 5

(麹をのせる)

味噌作り 6

(塩をのせる)

味噌作り 7

(味噌種のせる)


⑦ ⑤を少しずつボール状に丸め、仕込み容器に隙間なく詰める。

⑧ 表面を平らにして取り置いた40gで振り塩をする。真ん中は少なめに、端は多めに振る。

⑨ カメの内側についた味噌をふき取る。(ついているとカビの原因になる)

味噌作り 8

(材料を切るように混ぜる)

味噌作り 9

(カメに詰めて表面を平らに)

味噌作り 10

(上に振り塩を。端は多めに)


⑩ さらし布で表面をおおい、さらし布がおとし蓋の周りからあまり出ないように中に折り込んで、おとし蓋・重石(乾大豆と同量位)・ふたをする。(写真のものはおとし蓋と重石を兼ねている)

⑪ ポリシートをかぶせ、ひもでしばり、作った日付、味噌の種類、分量などを記入する。

味噌作り 11

(さらし布で覆う)

味噌作り 12

(重石兼落し蓋をのせる)

味噌作り 13

(カメの蓋をする)

味噌作り 13

(ポリシーとをかぶせる)


⑫ 直射日光の当たらず、夏場に30~35度になる場所に置き、発酵を待つ。

⑬ 梅雨が明けたら天地返しをする。容器から出し、容器を洗浄、乾燥後戻す(前日に重石を外す)。

ふたを開けた時に表面に水分(たまり)が上がっていれば、カビも出ない良い状態。たまりが上がっていない時は、塩水(水100gに塩15gを入れて沸騰後、冷ます)を加えて、まぜてからカメに戻す。

味噌作り 14

(たまりがたまっている状態)

味噌作り 15

(天地返しをする)


⑭ 9月頃から食べられる。タッパーなどに小出しにした後は、またさらし布をかぶせて元の状態に戻す。

 

※ 種味噌がなくても作れますが、入れると種味噌と同じ微生物が繁殖してより確実に種味噌と同じような美味しい味噌ができます。種味噌の量は、出来上がり量の1%から3%位が目安です。

※ 出来上がる味噌の塩分12~13%。家庭の手作りでこれ以下にすると酸味やカビが出る心配があります。

※ 出来上がり量 約5㎏。費用2100円くらい。(1㎏当たり約420円)

※ 二人家族で8ヶ月くらい賄える量(一人分150mlの味噌汁に10gの味噌を入れる)です。

2009 年 2 月 鈴木真佐世